C’est une question récurrente, ce qui est logique quand on sait qu’il s’agit souvent du poste le plus important d’un mariage :
comment réduire son budget traiteur ?
En effet, lorsqu’on reçoit les premiers devis, on peut vite être surpris et dans l’incompréhension si on ne regarde que le montant total…
Heureusement, il existe des moyens de modérer le prix de son repas de mariage de façon éthique et sans sacrifier la qualité !
Voyons comment résoudre cet épineux problème, étape par étape (les points-clés sont résumés en fin d’article pour vous éviter de prendre des notes).
(c) Olivia Poirier pour Quorum - Cocktail dînatoire par Ma Cantine Buissonière
Evaluer rapidement un budget traiteur
Avant de songer à le réduire, il est important de savoir comment se calcule un budget traiteur.
Un peu de mathématiques élémentaires permettent de comprendre rapidement pourquoi la facture semble monter si haut, bien plus haut que ce qu’on avait imaginé.
Deux facteurs principaux entrent en jeu lorsque le traiteur prépare votre devis :
La quantité : c’est-à-dire le nombre d’invités au repas de mariage ;
Le menu, qui peut inclure ou non les boissons.
(NB : Pour simplifier les explications et les calculs, je n’aborde pas ici les compléments indispensables à la réalisation de la prestation du traiteur que sont le déplacement, le service, la vaisselle, le nappage (que vous pouvez aussi fournir vous-mêmes), etc. ; dans tous les cas, tout ce qui est inclus dans la prestation du traiteur doit être clairement détaillé dans son devis et représente aussi une part du budget. A garder en tête lorsqu’on compare les propositions !)
Ainsi, pour évaluer rapidement le montant global d’un budget traiteur, il suffit de multiplier le nombre de personnes par le prix par personne.
Prenons un exemple concret :
Pour réunir 100 convives autour d’un menu à 70€, il vous faudra débourser 7.000€ ;
convier 150 personnes pour le même repas à 70€/personne demande en revanche un budget de 10.500€…
si on voulait rester à 7.000€ de total en invitant 150 personnes, il faudrait un menu non plus à 70€ mais à 46,5€.
On comprend mieux comment on atteint rapidement des sommes à 5 chiffres, si on n’y prend pas garde.
Tenir son budget : sur quel facteur jouer ?
Après cette rapide démonstration, vous aurez sûrement compris où je veux en venir.
Si vous avez envie de garder ce traiteur, mais que vous ne souhaitez ou ne pouvez pas revoir votre budget à la hausse, deux options s’offrent à vous :
Ne laisser personne de côté : jouer sur le menu.
Garder le même menu : inviter moins de personnes.
(c) Olivia Poirier pour Quorum - Cocktail dînatoire par Ma Cantine Buissonière
Vous pouvez évidemment faire un peu des deux : réduire le prix par personne ainsi que le nombre d’invités !
Evidemment, on aimerait avoir un budget illimité qui permette d’inviter sans compter toutes les personnes qu’on apprécie à partager un repas gargantuesque… Mais c’est rarement possible.
Inviter moins de personnes ou jouer sur le menu est une décision très personnelle, qui vous appartient entièrement.
Le sujet de la liste d’invités pourrait faire l’objet d’un article dédié, mais dans tous les cas, cela reste un ensemble de décisions subjectives.
Pour ce qui concerne le menu, il existe en revanche des critères objectifs qui vous permettront d’aider votre traiteur à retravailler son menu en s’adaptant à la fois à vos goûts et à votre budget.
Focus : négocier de façon éthique
Comment procéder pour revoir le prix d’un menu à la baisse sans sacrifier bien entendu ni la qualité, ni l’éthique ?
Les éléments de réponse suivants m’ont en grande partie été soufflés par Mathilde de Ma Cantine Buissonnière, traiteure bio, écoresponsable, locale et ultra-talentueuse, qui faisait également partie de l'équipe "Rooftop Wedding Party" [à découvrir cet automne sur le blog !] en mars dernier.
Mathilde a établi un « coût plancher » qui correspond à environ trois fois le coût des matières (c’est-à-dire des ingrédients). Ce coût plancher correspond au montant minimum pour lui permettre d’assumer ses charges et sa main-d’œuvre, soit être tout juste rentable.
On ne parle même pas ici de dégager un bénéfice qui permette de développer son entreprise, d’investir dans de nouveaux matériels ou locaux, ou d’embaucher du personnel.
Si on vous propose un tarif en dessous d’un certain coût plancher, il y a donc forcément un sacrifice sur le facteur matériel et/ou le facteur humain (ce qui est souvent le cas au lancement des entreprises : ne pas se payer de salaire les premières années, c’est malheureusement une réalité à laquelle la plupart des chef(fe)s d’entreprises consentent).
Pas question de baisser la qualité des produits, ni d’affamer vos invités... ?
Si vous respectez son art et son métier, il n’est pas non plus envisageable de demander à un traiteur de se sous-payer, lui-même ou ses équipes (et non, la situation économique consécutive à la crise sanitaire du Covid et le « besoin de travailler » ne sont pas des prétextes valables, bien au contraire…)
(c) Olivia Poirier pour Quorum - Cocktail dînatoire par Ma Cantine Buissonière
Et on oublie aussi l’idée de ne pas déclarer une partie de la prestation : non seulement c’est illégal, et c’est également priver le prestataire d’une partie de sa retraite (et de ses cotisations, globalement) bien méritée.
Tout cela ne fait pas partie de mes valeurs, et certainement pas des vôtres non plus !
Les trois leviers pour faire baisser la facture
La question qui reste peut donc se poser ainsi : « comment jouer sur la composition du menu de façon éthique ? »
Un menu est principalement pensé en fonction de vos goûts et du niveau de protocole de votre mariage : décontracté ou chic, repas assis, buffet ou cocktail dînatoire…
Mathilde a accepté de partager et de nous expliquer trois principaux leviers que les futurs mariés peuvent actionner pour ajuster le tarif de leur menu :
Premier levier : la complexité des préparations
Principal facteur : humain (temps de préparation).
Plus les plats ou les pièces seront longues et complexes à réaliser, plus il faudra de temps de travail (ou de personnel) : les rouleaux de printemps, makis, ou recettes nécessitant des assemblages ou des dressages de dernière minute sont plus chers en partie pour cette raison.
Les solutions : Pour le cocktail, mixer les pièces de cocktails originales mais complexes, comme les makis et les rouleaux de printemps, avec des solutions conviviales mais beaucoup plus simples, comme les légumes à tremper ou les toasts tartinés (voire à tartiner soi-même).
Deuxième levier : le nombre de préparations et/ou de mises en place
Principaux facteurs : humain (quantité de personnel) et matériel (variété).
Dans la même logique que le point précédent, plus il y a de variété de pièces à préparer, plus cela prend du temps à réaliser.
De plus, une grande variété de produits différents contribue à faire monter la facture. En effet votre traiteur devra peut-être commander des produits spécifiquement pour votre menu, ce qui est potentiellement source de pertes de matières, et les commander en quantité réduite, ce qui lui donne moins de latitude pour négocier les tarifs avec ses fournisseurs.
Attention aussi à la tendance actuelle des ateliers culinaires, très séduisante mais coûteuse, car elle nécessite d’attribuer du personnel à chaque poste et de multiplier les types de produits préparés (un atelier huitres, un atelier plancha…).
Les solutions : à quantité par personne équivalente, limiter la diversité et favoriser quelques pièces similaires ; décliner astucieusement un même produit dans plusieurs préparations (verrine, soupe, cru, cuit… c’est économique mais aussi écologique) ; choisir un atelier culinaire central pour l’animation plutôt que de les éparpiller.
(c) Olivia Poirier pour Quorum - Pâtisserie par l'Atelier d'Angevine
Troisième levier : les matières premières
Principal facteur : matériel (nature, provenance, saisonnalité des ingrédients).
C’est un fait, la viande et le poisson de qualité coûtent très cher : limiter ou supprimer la chair animale pour la substituer par des alternatives végétales permet de plus une très grande créativité et originalité (qui est encore surpris devant une assiette de foie gras ou de saumon fumé à un mariage ?).
En principe, les produits de saison sont aussi moins chers qu’hors saison pour une qualité équivalente (sans parler de l’impact écologique) ; de même, les produits locaux sont normalement moins coûteux que les produits tropicaux et en particulier, que les denrées luxueuses comme le chocolat, la vanille, etc. (oui, on l’oublie vite mais le chocolat est normalement un produit de luxe !).
Les solutions : Favoriser les recettes végéta*iennes ; Favoriser les produits de saison, locaux et limiter les recettes incluant des produits « luxueux » (chocolat) ou exotiques (fruits)
Bonus : le format hybride
Ce levier « bonus » n’est pas suggéré par Mathilde, mais c’est un choix qui bénéficie de l’allègement des traditions et se fait de plus en plus dans les tendances mariage : proposer un format « hybride ».
Les solutions : un cocktail copieux pour se passer d’entrée ; un plat à partager au lieu d’un service à l’assiette (une option conviviale qui a le vent en poupe en ce moment, car elle permet un repas assis à moindre coût pour ceux qui n’aiment pas les buffets).
(c) Olivia Poirier pour Quorum - Pâtisserie par l'Atelier d'Angevine
Bilan – les leviers pour faire baisser sa facture traiteur
Il est normal pour un traiteur de retravailler un devis deux, trois ou quatre fois.
Mais de grâce, gardez-vous de négocier un devis trente fois avant de lâcher l’affaire parce que « c’est vraiment trop cher ». Ce n’est pas seulement une perte de temps, c’est également un coût indirect que vous infligez au prestataire (car oui, c’est un travail d’adaptation exigeant, pendant lequel il n’est pas rémunéré !)
Gardez en tête les points-clés pour permettre à votre traiteur de revoir sa proposition dans la direction qui vous convient le mieux :
- inviter moins de personnes
- jouer sur le menu :
complexité des pièces ;
nombre de pièces ;
matières premières ;
format.
J’espère que ces conseils vous seront utiles et vous auront renseigné(e) sur la façon dont travaille un traiteur de mariage pour vous proposer un devis sur-mesure qui corresponde à vos goûts, à vos attentes et à la réalité du secteur.
Vous avez d’autres astuces pour faire baisser le devis traiteur de votre mariage ? Partagez-les dans les commentaires !
Vous souhaitez préparer seul votre mariage, tout en bénéficiant du regard averti et bienveillant d’une professionnelle de l’événement ? Les formules conseil vous permettent d’avancer sereinement dans ce monde foisonnant et parfois complexe !